Ρυζόγαλο-υπερπαραγωγή καραμελωμένο στο φούρνο με δαμάσκηνα

Δημοσιεύτηκε: 23/01/2017 - 17:00

Το ρυζόγαλο-υπερπαραγωγή, χωρίς κόπο και με γεύση αξέχαστη. Μην διστάσετε να το σερβίρετε ακόμα και σαν επιδόρπιο.

 

Υλικά

 

Για το σιρόπι
1¼ φλιτζ. τσαγιού (250 ml) κόκκινο ξηρό κρασί
100 γρ. ζάχαρη
15 – 20 ώριμα φρέσκα δαμάσκηνα (ή βανίλιες), κομμένα στη μέση, χωρίς κουκούτσια
Για το ρυζόγαλο

1 λίτρο φρέσκο γάλα
1 λοβός βανίλιας, χαραγμένος κατά μήκος στη μέση, από τον οποίο παίρνω τα σποράκια με τη λάμα ενός μαχαιριού (ή 1 κουτάκι βανίλια σε σκόνη)
φλούδα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι (την καθαρίζω με το εργαλείο που ξεφλουδίζω τις πατάτες, ώστε να πάρω μόνο το κίτρινο μέρος και όχι το λευκό που πικρίζει)
ελάχιστο αλάτι
125 γρ. ρύζι για ριζότο (καρολίνα ή αρμπόριο ή καρναρόλι)
100 γρ. ζάχαρη
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά και πολύ φρέσκα, ελαφρώς χτυπημένα
1¼ φλιτζ. τσαγιού (250 ml) νερό για το μπεν μαρί στο φούρνο
Για την καραμέλα

100 γρ. ζάχαρη
χυμός από ½ λεμόνι
1 κουτ. σούπας νερό

Εκτέλεση

Για το σιρόπι: Σε μια μεγαλούτσικη και βαριά κατσαρόλα βάζω το κρασί, τη ζάχαρη και 100 γρ (1/2 φλιτζάνι) νερό. Βράζω τα υλικά σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να φτιάξω ένα ελαφρύ σιρόπι. Στη συνέχεια χαμηλώνω αρκετά τη φωτιά, προσθέτω τα δαμάσκηνα (ή τις βανίλιες) και τα σιγοβράζω για 20 λεπτά, με καλά σκεπασμένη κατσαρόλα, ώστε να μην διαφεύγει ο νόστιμος ατμός. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω το μείγμα να κρυώσει, μέχρι να το χρησιμοποιήσω.
Για το ρυζόγαλο: Σε μια βαριά κατσαρόλα βάζω το γάλα, τα σποράκια βανίλιας (ή τη σκόνη), τη φλούδα του λεμονιού και ελάχιστο αλάτι. Τα ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας και, όταν πάρουν μια βράση ρίχνω το ρύζι. Χαμηλώνω πολύ τη φωτιά και σιγοβράζω για 20 – 30 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το γάλα. Αν το απορροφήσει λίγο νωρίτερα χωρίς οι κόκκοι του να έχουν μαλακώσει, ρίχνω λίγο γάλα ακόμα και συνεχίζω. Φροντίζω πάντως να έχω χαμηλή τη φωτιά για να προλάβει να μαλακώσει το ρύζι χωρίς να εξατμίζεται το γάλα.
Αποσύρω το σκεύος από τη φωτιά, πετάω τη φλούδα λεμονιού και προσθέτω τη ζάχαρη και τα αυγά. Ανακατεύω γρήγορα και έντονα με το σύρμα, ώστε τα αυγά να μην ψηθούν από την υψηλή θερμοκρασία του μείγματος και στερεοποιηθούν.

Για την καραμέλα: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζω τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το νερό και τα ζεσταίνω σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύω, μέχρι η ζάχαρη να αρχίσει να λιώνει, ιδιαίτερα στις άκρες της. Ανακινώ το τηγάνι για να απλωθεί καλύτερα η ζάχαρη και να λιώσει όλη, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να φτιάξω μια καστανή, ελαφρώς ρευστή καραμέλα. Την αδειάζω αμέσως σε μια βαθιά, μεσαίου μεγέθους φόρμα για σαρλότ (ή σε μια φόρμα για ρύζι ή ζελέ). Κινώ κυκλικά τη φόρμα ώστε η καραμέλα να καλύψει τα τοιχώματα με ένα λεπτό φιλμ. Αφήνω κατά μέρος.

Συναρμολόγηση & Ψήσιμο: Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.
Στραγγίζω τα δαμάσκηνα από το σιρόπι τους και κόβω κάθε κομμάτι στη μέση. Βάζω τα μισά κομμάτια στη φόρμα με την καραμέλα, και τα πιέζω με τη ράχη ενός κουταλιού ώστε να κολλήσουν στον πυθμένα και στα τοιχώματά της, πάνω στην καραμέλα. Αδειάζω στη φόρμα το μισό ρυζόγαλο και καλύπτω την επιφάνειά του με τα υπόλοιπα δαμάσκηνα. Στη συνέχεια τα σκεπάζω με το υπόλοιπο ρυζόγαλο.
Παίρνω ένα βαθύ, μέτριο ταψί (ή ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος, π.χ. για σουφλέ) και τοποθετώ εκεί τη φόρμα με το ρυζόγαλο. Ρίχνω στο ταψί καυτό νερό ώστε η στάθμη του να φτάσει μέχρι τη μέση της φόρμας και το βάζω στο φούρνο. Ψήνω για 35 – 40 λεπτά.
Το ξεφορμάρω, αναποδογυρίζοντας τη φόρμα προσεκτικά σε μια πιατέλα και σερβίρω.

 

Who is Who

 

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.